|
Если вы отправляетесь в пивную, лучше оставьте машину дома. В хорошей компании под раскидистым каштаном за одной кружкой обязательно последует и другая, и третья...
Никакой другой напиток не может похвастаться таким разнообразием, как пиво. Только в Германии насчитывается свыше 1300 пивоварен. Даже опытные специалисты вряд ли могут отличить пиво одного сорта, но разных производителей, однако существует довольно много различий, что и вызывает наше любопытство и неподдельный интерес. Пиво прежде всего делится на пиво низового и верхового брожения, в зависимости от используемого сорта дрожжей. Дрожжи низового брожения немного тяжелее сусла, поэтому после брожения оседают на дне бочки. Дрожжи верхового брожения, напротив, всплывают наверх. Кардинальное отличие заключается в температуре брожения дрожжей: дрожжи верхового брожения любят тепло: комнатную температуру от 18 до 22 °С. Дрожжам низового брожения нужен холод, в идеале от 6 до 10 С, что летом возможно только в холодильных установках. Можно сделать вывод, что пиво верхового брожения появилось раньше, чем пиво низового брожения, причем последнее долгое время было «зимним пивом». К сортам пива верхового брожения относятся все виды эля, «Altbier», «Kolsch», «Saisons» и «Stouts» («Guinness»), но прежде всего - пшеничное пиво. Гораздо многочисленнее группа сортов низового брожения, к которым относятся пльзенское пиво, портер, светлое экспортное пиво, мартовское, особое, а также «Воск» и «Doppelbock». Именно в группе низового брожения значительно различается содержание основного сусла. К сортам с низким содержанием основного сусла относятся все сорта пива с содержанием экстракта до 7% (раньше: простое пиво до 5,5%). Разливное пиво содержит от 7 до 11% основного сусла (раньше от 7 до 8%), цельное пиво - от 11 до 16 % и, наконец, крепкое пивоне менее 16 %. Самой распространенной категорией является цельное пиво. 8 последнее время в Германии появляется все больше разливного пива, слабого или безалкогольного. В качестве примера можно упомянуть светлое, легкое пшеничное пиво с 8-процентным содержанием основного сусла, отлично утоляющее жажду в жаркие летние дни. Полной его противоположностью является крепкое мартовское пиво с 16,5-процентным содержанием основного сусла, которое варится не позднее середины марта, чтобы окончательно созреть до 1 мая, когда на праздник торжественно открываются бочки. Пиво подразделяется в Германии не только по содержанию основного сусла и алкоголя, но и в соответствии с законом о налогообложении пива. Средняя пивоварня, производящая, например, 120 000 гектолитров цельного пива в год, платит государству налог на пиво в размере 15 DM за гектолитр, т. е. в общей сложности 1,8 миллиона DM в год. Мелкие пивоварни платят соответственно меньший налог, а крупные предприятия, производящие 200 000 гектолитров пива в год, облагаются налогом в размере 17 DM за гектолитр. В соответствии с директивами ЕС от 1 января 1993 г. безалкогольное пиво и пиво с низким содержанием алкоголя до 1,2 объемного процента налогом не облагается.
Для швейцарского безалкогольного и легкого пива содержание основного сусла законом не установлено. Кроме того, есть еще и диетическое пиво с содержанием основного сусла от 8 до 9%, пиво «люкс» с содержанием основного сусла не менее 10% и крепкое пиво с содержанием основного сусла не менее 14%. В этих сортах пива ячменный солод можно частично заменять солодом из других злаков. Если какая-то пивоварня выходит на рынок с пивом, подобным общеизвестному сорту, то это пиво соответственно и получает общепринятое название (пльзенское, мюнхенское или дортмундское).
Прежние и новые тенденции Вплоть до недавних пор германский рынок пива считался очень консервативным. В пивных, ресторанах и барах Германии на выбор предлагались пльзенское, экспортное, пшеничное, лагерное пиво, в зависимости от региона и времени года еще и «Alt», «Kolsch», «Marzen», «Bock», «Doppelbock», «Rauchbier», a также другие сорта.
Слева: англичане, шотландцы и валлийцы обожают все виды эля, слабо пенящегося пива верхового брожения с добавлением хмеля, которое чаще всего разливается с помощью ручного насоса. Наряду с элем английским национальным напитком считается «Биттер», крепкое пиво с горчинкой, иногда имеющее фруктовый или солодовый привкус.
Основное сусло или солодовый экстракт нельзя приравнивать к алкоголю. Для определения содержания алкоголя процент основного сусла делят на три или четыре. Даже в очень крепком пиве с 28-29-процентным содержанием соледового экстракта алкоголя содержится около 12 %, т. е. не больше, чем в обычном вине. Содержание алкоголя указывается в весовых или объемных процентах. Поскольку алкоголь намного легче воды, 4,2 весовых процента алкоголя соответствуют примерно 5,0 объемным процентам - обычная величина для экспорта.
На этой фотографии -  некоторые из 20 наиболее популярных сортов германского пива в типичных емкостях, слева направо: пльзенское, пшеничное, альт, мартовское или праздничное, в кружке с крышкой - бок, а справа - экспортное пиво, скорее всего из Дортмунда. Столь широкий ассортимент сегодня встречается далеко не в каждом питейном заведении. Такие сорта, как пльзенское, экспортное и лагерное пиво, имеют значительные региональные различия. Настоящие «пивные академии», предлагающие двадцать, тридцать, а то и больше сортов пива, в наши дни большая редкость. Типичный немец на протяжении многих лет хранит верность своему любимому сорту. К тому же для многих владельцев пивных и ресторанов невыгодно включать в ассортимент множество сортов из экономических соображений, ведь и несколько сортов пива, как правило, приносят немалый доход. Пивовары и владельцы питейных заведений стараются производить и продавать такие сорта пива, которые трудно спутать. Благодаря широкой рекламе крупных пивоварен, производящих пльзенское пиво в Германии и в других странах мира, и мероприятиям, направленным на сохранение имиджа, это пиво пользуется неизменно большой популярностью. Пльзенское пиво «Premium» повсеместно считается изысканным напитком, причем его популярность какоето время даже угрожала вытеснить с рынка другие сорта пива. Такие классические сорта, как экспортное (созданное примерно 40 лет назад как разновидность дортмундского пива), мартовское, темное (раньше - синоним мюнхенского) или пшеничное пиво, оттеснены на второй план лишь в международной рекламе, но по-прежнему высоко ценятся потребителями и пивоварами, особенно в тех местностях, где они уже стали традиционными. Возросла и популярность пива «Alt», которая раньше ограничивалась правым и левым берегами Нижнего Рейна. Это пиво теперь можно попробовать даже там, где о нем раньше и не слышали. Пиво этого сорта может иметь довольно существенные различия в зависимости от производителя. В последние десять лет наблюдается тенденция роста популярности пшеничного пива, которое раньше не распространялось за пределы Швабии и Верхней Баварии. Теперь светлое и темное пшеничное пиво нашло своих ценителей и севернее долины Майна. Перечислять различные сорта пива можно до бесконечности, многие из них известны уже очень давно, но не утратили своей популярности до сих пор, хотя и стали настоящим раритетом. Например, бамбергское пиво «Rauchbier», которое по древней традиции производится из солода, высушенного на открытом огне, причем в качестве дров используется бук. Некоторые же сорта пива возродились недавно, прежде всего это нефильтрованные сорта низового брожения, отличающиеся естественной мутностью. В этих сортах сохраняется небольшая доля дрожжей, однако их вкусовой спектр достаточно богат и не ограничивается только вкусом и ароматом дрожжей. Тщательно профильтрованное пастеризованное пиво, как правило, не может похвастаться таким богатством вкусовых оттенков. Пиво низового брожения чаще всего предлагается в бочках непосредственно на месте производства или в ближайших окрестностях пивоварни. Популярность такого пива объясняется желанием насладиться неповторимым шармом древних истоков пивоварения. Возможно, это лишь всплеск моды. Что ж, поживем - увидим. «Kriiusenbier» - это мутное пиво с осадком, продающееся в розлив исключительно из бочек. «Kellerbier» и «Zwickelbier» перед розливом выдерживаются немного дольше. Эти сорта не подвергаются фильтрации, а дрожжевой осадок придает пиву дополнительные вкусовые нюансы.
Крепоке пиво легче варить
Первое, что стоит запомнить, - для производства используются лишь четыре исходных компонента, которых вполне достаточно для того, чтобы получилось хорошее пиво. Эти компоненты - солод, вода, хмель и дрожжи. Солод в поле не растет Солод для нашего обычного пива производится, как правило, из ячменя. Но и другие злаки годятся для получения солода. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода. Возникает закономерный вопрос, почему нельзя варить пиво непосредственно из злаков. Для того, чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен сахар. Злаки же состоят преимущественно из крахмала и белка, которые не растворяются в воде. Люди уже давно догадались, как можно перехитрить законы природы. После тщательной очистки зерно проращивается в огромных помещениях под строгим контролем. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17-18 С. Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок - в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу. Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле. Солодоращение является неотъемлемой частью обучения пивоваров. Однако на первом месте в этом ремесле стоит умение делать хорошее пиво из воды, хмеля и дрожжей, и по возможности не подвергаясь покушениям, подобным тому, что изображено на вывеске пивного кабачка «Макс и Мориц» в городке Виллинген-Швеннинген в Бадене-Вюрттемберге.
Даже у испытанного сорта ячменя зерна могут быть самого разного качества, в том числе в зависимости от региона возделывания, как и в виноградарстве. К тому же колебания климатических условий в течение года влияют на содержание воды и белка, на всхожесть ячменя. По этой причине хорошие пивоварни поддерживают прямые связи с фермерами, которые выращивают для них ячмень. Солод производится не круглый год. Например, солодовня пивоварни «Berg» в Верхней Швабии после сбора урожая в конце лета работает до апреля следующего года. Примерно половина произведенного солода используется самим предприятием, а остальной продается окрестным пивоварням в радиусе ста километров, нередко бартером. В самом начале солодоращения необходимы следующие этапы: автоматизированное очищение свежеубранного зерна, удаление остей, сушка и хранение до тех пор, пока зерна не смогут пускать ростки. Последнее очень важно по той причине, что природа снабдила злаковые культуры защитой от прорастания зерен на корню.
При виде огромной лопаты с солодом и бескрайнего однотонного поля пшеницы не лишним будет вспомнить о том, что пятьсот лет назад крестьяне возделы вали на одном поле вперемешку пшеницу, рожь и ячмень. Поэтому пивоварам не удавалось использовать для изготовления пива один вид злаков.
Независимо от того, светлый солод или темный, при сушке температуру следует повышать постепенно. В противном случае зерна сморщатся и затвердеют. У древних пивоваров в ходу была даже такая присказка, что небольшой огонь делает солод слаще. Добавляется также небольшая доля особого солода: всего лишь 1-2% цветного солода, произведенною при температуре свыше 200 С, придают темному пиву насыщенный цвет. 3-10% карамельного солода, в котором крахмал практически полностью превратился в карамели
зированный сахар с ароматическими веществами, подчеркивают солодовый характер пива. Кислый солод добавляется в сусло в количестве 2-10%? в том случае, если жесткость воды не подходит для определенного сорта пива, например, для пльзенского. Молочная кислота, содержащаяся в этом солоде, смягчает сусло до нужной степени.
Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, причем процессы находятся под непрерывным контролем. Способное пустить росток зерно живет, дышит и нуждается в кислороде, поэтому необходимо постоянно отводить образующийся углекислый газ. Для проращивания ячмень замачивают в воде на один-два дня. Содержание воды в зернах возрастает до 50%. Затем влажные зерна попадают на решетку или в ящики, где они и прорастают. В конце процесса, длящегося четыре-девять дней, у солода появляются настоящие зеленые побеги и длинные корешки. Поскольку при этом выделяется тепло, следует обеспечить достаточное охлаждение. Температура не должна быть выше 18 °С, иначе ячмень пересохнет. Прорастание зерен прекращается в процессе сушки. Точное время определяет специалистсолодовник. Зеленый солод поступает в большие элеваторы, где он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80 °С, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры - от 100 до 110 °С. Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время - не менее 4—6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанав ливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться. Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. Многое зависит от воды В то время, как в вине вода абсолютно исключается, с пивом дело обстоит иначе. Вкус пива не в последнюю очередь зависит от воды, которая используется при его производстве.
В общем и целом можно сказать, что вода для пивоварения не должна быть слишком жесткой. Следует отметить, что существуют большие различия между разными сортами пива. Например, дортмундская вода содержит соли серной кислоты и очень жесткая. Мюнхенская вода ненамного мягче, но из-за содержания углекислых солей. Темный солод лучше растворяется в воде, содержащей карбонаты, что и определяет характер темного мюнхенского пива. Что касается светлого пива, тут есть более глубокие различия. Пльзенское пиво всегда варится из мягкой воды, лучше всего из родниковой, вытекающей из первичных пород. Многие пивоварни, расположенные в регионах с жесткой водой, где нет таких первичных пород, как гранит, гнейс или сланец, вынуждены принимать дополнительные меры для улучшения качества воды. Затраты очень высоки, но цель оправдывает средства. Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи из хмеля. Кроме того, при использовании мягкой воды процесс брожения протекает лучше, а пиво получается игристым.
Многие пивоваренные заводы рекламируют не только пиво, но и качество воды, из которой оно на 90% состоит. Не всем повезло иметь в распоряжении самый дорогой и важный продукт, т.е. чистую воду, поэтому приходится призывать на помощь технику, которая в рекламе, конечно, не упоминается.
|
